编者按：“民以食为天”，看似平常普通的一日三餐，可有着不少的学问和讲究。如果吃对了，有益于我们的身体健康；如果吃错了，它则无异于慢性毒药。那么，饮食与健康究竟有什么样的关系？我们的一日三餐又应该怎么来吃？怎样才能真正吃出营养、吃出健康呢？日前，记者专访了从事食物营养研究工作的农业部食物与营养发展研究所副所长王东阳研究员，请他为大家一一解答。

    记者：正如您刚才说的，事实上,很多慢性病都是“吃”出来的，都是由饮食不健康、膳食不科学所导致的。那么，在不同的人群之间，尤其是城市居民与农村居民之间，他们的营养健康状况有什么不同？我国农村居民的营养状况是怎样的呢？
    王东阳：现在，我国居民在饮食的营养与健康上，面临着营养过剩和营养不足的双重挑战，这也是城乡两地存在的主要问题。
    首先，从营养过剩来看，据卫生部门的监测统计，按照中国成人超重与肥胖判定标准，2010年我国18岁及以上居民超重率为30.6%，肥胖率12.0%，其中，城市居民超重率和肥胖率均高于农村，而且城市中的青少年肥胖问题尤其突出，2012-2013学年，北京市中小学生的肥胖检出率已达到21.46%，中小学生中的“小胖墩”越来越多。肥胖和超重集中于城市，与城市居民畜肉类及油脂消费过多、谷类食物消费偏低不无关系。简言之，也就是吃得太多太好了。
    其次，从营养不足来看，按照2011年确定的农民人均纯收入2300元为新的国家扶贫标准，我国现在仍有近1亿人生活在贫困线以下，这些贫困人口和低收入人群食物摄入量普遍不足，热量、蛋白质等营养素难以满足人体需求，生长迟缓、低体重、贫血等营养不良的发病率仍然较高。据卫生部门统计，截至2010年，我国5岁以下儿童低体重率为3.6%、生长迟缓率为9.9%，但贫困地区农村儿童这两个数值却分别高达8.0%和20.3%。在广大农村地区，居民优质食物消费问题也不容乐观。据黑龙江省调查，2012年该省农村居民营养不良率达到7.1%；农村居民年人均蔬菜、水果、畜禽肉类、蛋类消费量（2011年），与《中国居民膳食指南（2007）》的食物推荐量下限相比分别低出1/4、1/2、1/10、1/3，年人均鱼虾水产类、奶类消费量更低，分别只有推荐下限量的1/6、1/25。
    此外，无论是城市和农村，我国居民的铁、维生素A的摄入普遍缺乏，奶类、豆类制品摄入过低，按照营养标准，90%左右人群钙摄入量严重不足，而在居民家庭人均每日烹调用油摄入量上，城乡都属于过多。